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Un chocolat au goût de caoutchouc, de pétrole ou de citron. Fèves d'une certaine variété ou d'un «domaine» spécifique du cacao. Tout est possible car, comme pour les vins, un morceau de chocolat déborde de saveurs.
Roue des arômes: des agrumes au pétrole
Les chocolateries de la fabrique d’Amsterdam utilisent une roue des arômes. Il est utile d’identifier les saveurs dans les différentes barres fabriquées ici. Que pouvez-vous goûter et quoi pas?
Le propriétaire Enver Loke utilise la roue des arômes pour assaisonner le chocolat. Les arômes vont des agrumes aux poivrons, du whisky à des produits aussi peu attrayants que le caoutchouc, le pétrole ou les médicaments. "Si le chocolat a le goût du bas de la roue, il n'est pas vraiment bon, un mauvais chocolat est parfois brûlé (en bas à gauche) ou acide (en bas à droite)."
100 pour cent de cacao
Les chocolatiers travaillent dans le secteur petite usine à Amsterdam Nord. La société brûle les fèves de cacao dans son intégralité. Loke: "Les grandes entreprises comme Cargill et Nestlé les défont en premier. Nous pensons que vous gâtez les goûts et ce que nous faisons prend plus de temps, mais vous pouvez aussi y goûter".
La société fabrique des barres de chocolat avec des pourcentages de cacao atteignant 80%. Selon Paul van Dijk de Chocolate Vendors, un site Web proposant principalement des barres de meilleure qualité, pure et pure est vraiment une tendance.
"La vente de 100% de barres de cacao est particulièrement difficile, la condition préalable à le cacao de meilleure qualité, par exemple de l’Équateur. "
Fèves noisettes
Adil Chaudry de la chocolaterie Chocolátl à Amsterdam voit également un intérêt croissant pour le chocolat issu de fèves de cacao non traditionnelles
"Pas en Afrique de l’Ouest mais en Afrique de l’Est, la Tanzanie par exemple, vous voyez du cacao intéressant: les gens veulent du chocolat «d'origine unique», au goût prononcé et fabriqué par un artisan, le goût peut varier considérablement d'un pays à l'autre, le cacao de Madagascar est souvent plus fruité et le noisetier du Mexique. "
Le texte continue sous la vidéo.
Beaucoup plus cher
Selon Chaudry, de nombreux producteurs néerlandais de "fèves à la barre" sont très consciencieusement impliqués dans le type et la provenance des fèves de cacao.
Ils achètent directement auprès de producteurs de cacao ou de coopératives et négocient délibérément le commerce et le commerce équitable. "Cela ne va pas assez loin: une barre de chocolat équitable est de 3 à 5% plus chère, aussi une barre de fèves à la barre avec achat direct chez l'agriculteur est souvent 35 à 45% plus chère."
Agir directement
En agissant directement, vous pouvez accorder plus d'attention à la qualité, aux conditions de travail de la production de cacao et le fabricant sait exactement d'où provient le cacao. Le chocolat a donc un bon prix.
Les prix dans la boutique de Chaudry vont de cinq à vingt euros pour une barre de 70-90 grammes. "Les Pays-Bas ont de plus en plus de bons producteurs de haute qualité, alors je dis: vous n'avez pas besoin d'aller en Belgique pour acheter un chocolat vraiment savoureux, qui vient maintenant des Pays-Bas."
Le meilleur grain de café
du chocolat. Le meilleur haricot est le Criollo. L'avantage de ceci est que le chocolat donne un goût beaucoup plus intense et que vous pouvez vous y adonner avec la roue des arômes.
Le problème est que l'arbre Criollo est très fragile, il doit donc être bien entretenu et coûte donc cher. À peine cinq pour cent des fèves de cacao sont du type Criollo.
La grosse masse de chocolat, 80% de la production mondiale, est fabriquée avec du haricot Forastero. Forastero est beaucoup plus résistant, nécessite moins d'entretien et est principalement produit en Afrique de l'Ouest, où les agriculteurs doivent simplement les cueillir sans avoir à s'en soucier.
L'inconvénient est que le goût est beaucoup plus superficiel. m pour le rendre meilleur, mélangé avec le Criollo. Le troisième type est le Trinitario. Trinitario est une pollinisation croisée des deux autres variétés de cacao.
Il a hérité de toutes les qualités de ses parents: la fève a la saveur fine et complexe du cacao Criollo, tandis que le cacaoyer – comme le Forastero – est moins sensible aux maladies et influences environnementales. Néanmoins, cette espèce représente environ 15 pour cent de la production totale de cacao.
La «boisson mûre» au lait au chocolat
Chaudry van Cocolátl se réjouit de l'intérêt croissant porté à la qualité du chocolat. Et pas seulement dans son propre magasin
"Les entreprises de Horeca veulent offrir un meilleur chocolat, par exemple dans les magasins de chocolat chaud, les ventes ont augmenté de 150% au cours de la dernière année, et je ne parle pas de qualité Le lait au chocolat Nesquik est une véritable boisson adulte. "
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