NEW YORK – Il y a 5 400 ans, de nouvelles recherches ont permis de prouver que le cacao était un ingrédient au chocolat en Amérique du Sud, soulignant ainsi la transformation radicale de la graine en barres Twix et en bonbons M & M actuels.

Les tests indiquent des traces de cacao sur des objets provenant d'un site archéologique en Equateur, selon une étude publiée lundi. C'est environ 1500 ans de plus que la domestication connue du cacao en Amérique centrale.

"C’est le site le plus ancien qui contient actuellement du cacao domestiqué", a déclaré Cameron McNeil du Lehman College à New York, qui n’a pas participé à la recherche.

L'ancienne civilisation sud-américaine n'utilisait probablement pas de cacao pour fabriquer du chocolat car il n'y a pas d'histoire établie des populations autochtones de la région qui l'utilise de cette manière, ont déclaré des chercheurs dirigés par l'Université de la Colombie-Britannique au Canada.

Mais les tests indiquent que la civilisation a utilisé la graine de cacao, pas seulement la pulpe fruitée. Les graines sont la partie de la gousse de cacao utilisée pour faire du chocolat.

Les populations autochtones de la haute Amazonie utilisent aujourd'hui le cacao pour leurs boissons et jus fermentés, et c'est probablement ainsi qu'il a été utilisé il y a des milliers d'années, ont déclaré des chercheurs.

Les scientifiques s'accordent généralement pour dire que le cacao a d'abord été domestiqué en Amérique du Sud au lieu de l'Amérique centrale, comme on le croyait auparavant. L'étude de Nature Ecology & Evolution fournit de nouvelles preuves.

Trois types de tests ont été réalisés avec des artefacts du site de Santa Ana-La Florida en Équateur. L'un d'eux a testé la présence de théobromine, un composé clé dans le cacao; un autre testé pour les particules préservées qui aident les archéologues à identifier l'utilisation de plantes anciennes; un troisième a utilisé des tests ADN pour identifier le cacao.

Les résidus de l'un des artefacts en céramique, âgés de 5 310 à 5 440 ans, se sont révélés positifs pour le cacao par les trois méthodes. D'autres ont également été testés positifs pour les traces de cacao, mais ils n'étaient pas aussi vieux.

Comment l'utilisation du cacao s'est répandue entre l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale n'est pas claire. Mais lorsque les explorateurs espagnols sont arrivés en Amérique centrale à la fin des années 1400, ils ont découvert que des gens l'utilisaient pour faire des boissons au chocolat chaudes et froides avec des épices, souvent avec un bouchon mousseux.

"Pendant la majeure partie de la période moderne, c'était une boisson", a déclaré Marcy Norton, historien à l'Université de Pennsylvanie et auteur de "Cadeaux sacrés, plaisirs profanes: une histoire du tabac et du chocolat dans le monde de l'Atlantique".

Les boissons au chocolat en Amérique centrale contenaient souvent du maïs et différaient du chocolat chaud vendu aux États-Unis. Elles ne contenaient pas de lait, a déclaré Norton, et lorsqu’elles ont été sucrées, c’était au miel.

Dans les années 1580, le cacao était régulièrement importé en Espagne et se répandait dans d’autres pays européens avec l’ajout de lait en cours de route. Selon Norton, les progrès de la fabrication aux Pays-Bas ont transformé le chocolat en un produit solide jusqu'aux années 1800.

Michael Laiskonis, qui enseigne le chocolat à l'Institute of Culinary Education, a constaté un intérêt croissant pour les arômes de cacao, indiquant un retour à une époque où le chocolat n'était pas qu'un ingrédient enfoui dans une friandise.

Il a ajouté qu'il tentait d'intégrer le passé du chocolat à ses cours, notamment une recette de 1644 associant des versions mayas et aztèques de boissons à des influences européennes.

"C'est quelque chose qui a toujours été en train de transformer", a-t-il déclaré.