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La acrilamida apareció hace unos meses cuando el Estado de California en los Estados Unidos impuso a la cafetería Starbucks la obligación de informar al consumidores sobre la posibilidad de desarrollar cáncer ingiriendo café . Muchos lectores se sorprendieron con la noticia porque no sospechaban que el rico café de la mañana contenía acrilamida, una sustancia catalogada por WHO como "carcinógeno humano probable". .
La verdad es el cumplimiento de las leyes El Reglamento de California sobre el agua potable y las sustancias tóxicas exige que las compañías adviertan a los consumidores de ciertos productos que pueden estar en peligro. daño a la salud Y el café no sería menos.
Pero, ¿qué es la acrilamida?
Según lo explicado por National Cancer Council en su sitio web, esta sustancia se produce cuando los productos que contienen el aminoácido asparagine como las patatas, son calentado a alta temperatura en presencia de ciertos azúcares. El humo del tabaco, por ejemplo, tiene acrilamida. En particular, los alimentos en los que abunda esta sustancia, según este organismo, son papas fritas, galletas y pan, cereales para el desayuno, aceitunas negras enlatadas, jugo de ciruela y café
. El consumo de acrilamida ha motivado a la industria biotecnológica a estudiar una posible variedad que no se genera durante la fritura. Por lo tanto, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos aprobó en 2014 el cultivo de patatas transgénicas que tienen la distinción de no formar acrilamidas para cocinar. La patente de este tubérculo está bajo la responsabilidad de J.R.Simplot Company y está autorizada solo en los Estados Unidos. Dicho esto, la siguiente pregunta que muchos formularán es porque parece imposible renunciar a su consumo: ¿hay alguna manera de reducir la presencia de acrilamida en estos productos? Afirmativo Sí, hay
Mejor si el café es una máquina de café
De acuerdo con Moisés Chacón divulgador y autor del blog # No + additives & # 39; Hay una serie de pautas que, si comenzamos a practicar, nos ayudarán a reducir ese elemento. Sin embargo, este experto advierte que "no debemos obsesionarnos, simplemente adoptar algunos pequeños y simples cambios en nuestros hábitos de consumo para reducir nuestra exposición a ciertas sustancias tóxicas, pero sin extremismo"
En el caso específico de Café, Chacón explica que lo único que importa es cómo prepararlo y si es descafeinado. Por lo tanto, el tipo de tostado o molido es indiferente. Así, según un estudio del Instituto de Agricultural Research and Development del País Vasco El café con menos acrilamida es el que se prepara en una máquina de café o café con filtro americano. El café expreso es el segundo con menos de esta sustancia Esta categoría también incluye t Cafetera y cápsula italianas, ya que comparten un sistema de preparación similar.
Por su parte, el soluble es el que tiene la mayor concentración de acrilamida. Y si además de soluble, se descafeina "peor que peor", enfatiza Chacón. En este último caso, aconseja tomar la máquina descafeinada en lugar de la soluble y, de este modo, bajar los niveles. Para completar su explicación, Chacón recuerda que, de acuerdo con las diferentes Agencias de Seguridad Alimentaria no está demostrado que exista un riesgo para el consumo habitual, pero aún así es aconsejable reducir la consumo de sustancias tóxicas para evitar los riesgos
¿Cómo evitar la acrilamida en las patatas?
Las papas encarnan otro frente importante en el que debemos luchar para reducir la acrilamida especialmente si las preparamos en casa porque 'tienden a contener más acrilamida que las que nos sirven en un restaurante de comida rápida. La explicación radica en un mayor control de las temperaturas de fritura, un aspecto que no podemos dominar en casa. "
La verdad es que, como se detalla, en las papas cocidas en la sartén abunda esta sustancia, pero su presencia se reduce cuando Hemos optado por las freidoras tradicionales de aceite y aire. En los últimos dos casos no debemos exceder los 170º . Independientemente de su cocina, Chacón también tiene algunas sugerencias: mejores patatas frescas que congeladas no los guarde en la nevera porque fomentan su entrenamiento y, si es posible, los sumerge durante 30 minutos antes de freír (5 minutos en caso de que el agua ya esté caliente). También recomienda rechazarlos. las papas que han comenzado a brotar porque "contienen más almidón y, por lo tanto, producirán más acrilamida cuando se cocinen".
Simplemente con cambios pequeños y simples, puede reducir no para agregar a los resultados de un estudio reciente del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia quien descubrió que el escaldado afecta la reducción de la cantidad de esta sustancia en las papas fritas. Según los comentarios Ana Andrés, Ana Heredia y Mariola Sansano del Instituto de ingeniería alimentaria para el desarrollo de la UPV el máximo responsable de la Estudio, "la toxicidad, entre otros factores, depende del peso, y en los niños, los que comen más papas fritas, el nivel de toxicidad se alcanza más rápido, lo que significa que hay una interés general de la comunidad científica en las estrategias de reducción de la patata "
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