¿Cerveza artesanal, una industria competitiva?

La compra de un pequeño kit para preparar cerveza en casa fue su pasaporte para ingresar, hace 11 años, en el mundo de la cerveza artesanía.

Sentado en una de las mesas de su establecimiento, ubicado en San Antonio de las Minas, a unos 30 kilómetros del centro de Ensenada, Lewis McAnally, productor de cerveza artesanal de la marca Media Perra, sonríe cuando recuerda esa primera experiencia de preparar la bebida popular.

Fue como preparar una sopa Campbell's ", comparó con la risa porque, a pesar de que todavía no tenía experiencia en la producción de cerveza, pensé que el kit era casi un juego y dejaba poco espacio para la creatividad. . McAnally, uno de los primeros productores de cerveza artesanal en Ensenada, emprendió la búsqueda de recetas, tipos de malta, levadura y lúpulo necesarios para hacer su cerveza en casa y comprar suministros en los Estados Unidos. , una práctica común en el sector. región.

"Vas a estos lugares, compras tu grano, tienen un molino, esto facilita todo este proceso. Era hacerlo en pequeño, seguir hablando de cinco galones, pero luego comenzaste a crecer. "

Luego comenzó a escalar: tenía barriles de acero inoxidable perforados para usarlos como macetas, los instaló. Compró un quemador de gas lo suficientemente grande como para instalarlo en su patio. con una base de ladrillo; la producción ascendió a 60 litros.

"Poco a poco, sin advertirle, comienza a crear una herramienta que lo saca de su hogar y lo envía a su jardín", dice McAnally, un proceso que destaca que el crecimiento no ocurre. nunca ha estado con una visión corporativa sino como un hobby.

La capacidad actual de la cervecería McAnally es una BBL, una unidad de medida utilizada por los cerveceros que equivale a 159 litros. la producción promedio de la mayoría de los cerveceros artesanales locales.

Su cambio de casa a productor establecido no fue rápido. De los 11 años de experiencia en la fabricación de cerveza, solo los últimos dos años han sido comercializados desde su sala de degustación, cuya construcción ha involucrado la solicitud de créditos a las autoridades gubernamentales.

En su carrera como productor, McAnally observó un sector económico en auge: "El sector ha crecido mucho, y no solo ha crecido, sino que se ha posicionado a nivel nacional entre las mejores cervezas y las mejores cervecerías. del país, el sector está creciendo y no solo en Baja California, en todo el país ".

¿Qué condiciones estimularon el crecimiento de la producción de cerveza artesanal en Baja California? Investigadores del Instituto de Investigación en Innovación, Emprendimiento y Cambio Social (Innsignia) del Centro de Educación Técnica y Superior (Céthys) están llevando a cabo un estudio para comprender los factores que afectan la competitividad de este sector, considerado entre Creative Industries y

Mousse of Stimuli

En 2016, el Congreso del Estado de Baja California reformó la Ley de Alcohol y Alcohol para otorgar un costo preferencial a los permisos para Apertura de microcervecerías de cerveza artesanal y sus salas de degustación y tiendas

Para la Dra. Mayer Cabrera Flores, investigadora de la Universidad Cetys, la reforma legislativa promovida por los propios cerveceros artesanales ha alentado la proliferación de productores que han encontrado mejores condiciones para la comercialización

. el gobierno debía escucharlos y hacer el cambio, pero también se debe tener en cuenta que fue el ímpetu de los propios cerveceros, no fue una iniciativa del gobierno ". , señala en una entrevista.

Gracias a la investigación que desarrolla en colaboración con la Dra. Alicia León Pozo, también académica de la Universidad Cetys, Mayer Cabrera lo encontró estimulante para el crecimiento de los créditos de cervezas artesanales ofrecidos por agencias estatales como la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco) y la Secretaría de Turismo (Secture).

Los investigadores detectaron otras dos variables como estimulantes de la industria de la cerveza artesanal en la región. La primera se refiere a su estado de industria creativa, que se refiere a los procesos de innovación que los propios productores identifican tanto en la preparación de recetas y la preparación cerveza solo en el manejo de la imagen y marca.

variable es la capacidad de colaboración, una práctica consistente entre los productores y que los investigadores asocian con el hecho de que la mayoría de los fabricantes de cerveza están incorporados en esta actividad como un hobby y no con un propósito comercial o comercial.

La investigación financiada por los fondos de la Convocatoria de Atención a Problemas Nacionales del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) contempla el estudio de la competitividad de la industria de la cerveza artesanal en los municipios de Ensenada, Tijuana y Mexicali. Aunque a la fecha el avance del estudio se concentra en Ensenada, los investigadores ya identificaron al menos tres factores. Estamos interesados ​​en el sector que ha favorecido el surgimiento de la industria y la su crecimiento en la región.

Mayer Cabrera menciona que la proximidad a California, en los Estados Unidos, es uno de esos factores. Según datos de la Asociación de Craft Brewers de California (CCBA, por sus siglas en inglés), hasta diciembre de 2017 operaban 900 fábricas de cerveza, lo que se traduce en más de 49,000 empleos e ingresos de la Orden de 2.7 billones de dólares.

"De hecho, existe una colaboración entre las cervecerías de California y Baja California en la transferencia de conocimiento", así como en la producción de nuevas cervezas, agrega el investigador, además del hecho de que la proximidad a la Productores de California en la región la adquisición de insumos.

Otro factor externo identificado en la investigación es la vocación vitivinícola y gastronómica de la región, que ha favorecido el surgimiento de la cerveza artesanal en conjunto con estas industrias creativas. [19659004Cependanttouslesfacteursquiaffectentl'&#39industrienesontpaspositifsLaprésencedesgrandesbrasseriesquiexercentuncontrôlesurlescanauxdedistributionlacomplexitédesprocéduresdanslesecteurgouvernementalpourl;obtentiondepermisd'exploitationetlestaxesspécialesquileursontappliquéessiellescommercialisentleurproduitenbouteillesontdesfacteursnégatifsLesbrasseurseuxasímismos

modelos de negocio para las industrias creativas

Mientras proliferan las fábricas de cerveza en Baja California, también diversifican sus modelos de negocio

Eduardo Durazo Watanabe está asociado con Barbaján, una cervecería. creado hace cinco años en Ensenada. A diferencia de la cervecería McAnally, la compañía de Eduardo no tiene su propio establecimiento y no comercializa cerveza embotellada; sin embargo, su capacidad de producción es la misma.

¿Qué implican estas diferencias en el modelo de negocio para una industria creativa? McAnally cree que tener un establecimiento le permite experimentar con nuevas recetas y recibir comentarios directos de los consumidores.

Para Eduardo Durazo, cuya cerveza se vende en barriles en bares y restaurantes locales, su modelo de empresa ofrece la ventaja de la exención del impuesto especial sobre producción y servicios (IEPS) , que solo se aplica a la cerveza embotellada.

Este impuesto se percibe como un lastre para la industria, especialmente si se tiene en cuenta que la mayoría son micro y pequeñas empresas.

"Otra estrategia que nos ha servido es ir a festivales, vende mucho y a menudo adaptamos la producción para eso, cuando hay un festival cocinamos más de lo habitual. cinco estilos, pero en los festivales hacemos muchas cervezas de temporada, es una oportunidad para los cerveceros, especialmente para aquellos que no son tan grandes ", comentó Eduardo Durazo.

También percibe otra complejidad del sector de planificación estratégica, un proceso que en la mayoría de los casos está ausente debido a la gran variabilidad de los costos de los insumos.

"Si quiere obtener maltas y lúpulos especiales, los costos son muy variables y los recibos tienen ciertas variaciones, a veces debido a la tasa de cambio, porque compramos insumos en los Estados Unidos, y el precio de vender es un precio de mercado, allí es difícil salir de los límites, termina siendo un rango de precios de mercado, es como si le está costando más y va a aumentar el precio "[19659004] Research Instruments

Primera fase del estudio sobre la competitividad de la industria cervecera artesanal de Baja California, los investigadores diseñaron y aplicaron una encuesta de los productores de Ensenada que poseen

La Dra. Alicia León Pozo explicó que el cuestionario constaba de 38 preguntas y se dividió en cuatro partes: perfil de la empresa, competitividad, redes e innovación.

Antes de la encuesta, el mirando Han tenido un acercamiento con los productores a través de entrevistas en profundidad y una entrevista semiestructurada con el presidente de una de las asociaciones cerveceras

. Aplicar encuestas en los municipios de Mexicali y Tijuana, comenzará a recopilar datos cualitativos del sector a través de grupos focales en los que se analizarán las variables de innovación, colaboración y sostenibilidad y responsabilidad social.

Baja California, polo creativo 19659004] La declaración como ciudad creativa en el campo de la gastronomía, a la que Ensenada se acordó en 2015 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. ciencia y cultura (UNESCO), apoya las industrias culturales y creativas presentes en la región.

Mayer Cabrera cree que es un factor para fortalecer la región como un polo de creatividad de estatura nacional e internacional, establecer vínculos con el sur de California y considerar la región de compartir y la prosperidad. 39, otro desde la frontera.

"Si las condiciones de las políticas públicas gubernamentales se crean para promover o al menos no detener el desarrollo de la industria de la cerveza artesanal, esto podría tener una fortaleza significativa y no solo somos una región asociada. a la industria del vino, pero esa cerveza artesanal se une a este proyecto "

Recalcó que su interés como académico es desarrollar investigaciones sobre este tipo de industrias y, por lo tanto, proporcionar información que informe el desarrollo de políticas públicas para promover su crecimiento.